Ha SzeptEmber, akkor Feszt |
Írta: Bogdán Éva | |
2008.08.29. | |
A strandokat bezárják, a sulit kinyitják. „Emberesednek” a hónapok. De a szabadtéri élvezeteknek koránt sincs vége. Budapest legnagyobb evész-ivászati eseménye, a kultúrával is megfűszerezett SzeptEmber Feszt (2008) csak most kezdődik. A Kupához címzett sörözőben csak inni lehet, enni nem. Igaz, hogy a csapolt Dreher (pláne a barna) kimondottan finom, de a harapnivalók sajnos legfeljebb csak a beszélgetésekben kerülnek terítékre. A minap éppen a belga konyha francia behatásait elemezgettük Brüsszelből ideiglenesen hazatért ismerősünkkel, amikor egyik barátunk váratlanul feltette a provokatív kérdést: Hát magyar konyha van-e egyáltalán? Milyen specialitásunk van nekünk a paprikán kívül, amit nem is olyan régen ismerünk. Nosza, lett nagy fölhördülés. Nemzeti büszkeségünket így kétségbe vonni?! Aztán sorolni kezdtük magyarosnak tűnő étkeinket a halászlétől kezdve az édességekig. Mikor már nagyokat nyeldesve a Vargabélesnél tartottunk, visszakanyarodtunk a paprikához, ami igenis a nemzeti fűszerünk. (Német és angol nyelvű receptkönyvekben ezt általában meg is említik, még ha a „magyaros” receptjeik nem is mindig stimmelnek.)
A „szentháromság” A Közép-Amerikából spanyol, majd török közvetítéssel érkezett növényt már a tizenhatodik század óta termesztjük, bár csak a tizennyolcadik század vége óta használjuk kimondottan fűszerezésre. De azóta annál inkább. A porrá őrlés is magyar találmány, másutt még ma is többnyire csöves paprikával fűszereznek. A paprikaport is jórészt mi használjuk csak tisztán, másutt többnyire a fűszerkeverékek egyik alkotórésze. Végül, de nem utolsó sorban a mennyiség! Míg Nyugat-Európában az egy főre jutó éves fűszerpaprika-fogyasztás 10 deka (ennél még borsból is többet használnak), addig mi fejenként fél kilót szórunk az ételeinkbe. Ezt lehet szeretni vagy nem szeretni, de egy biztos: ettől lesz sajátosan és összetéveszthetetlenül magyaros a mi konyhánk. Illetve nem egészen. A sokféle magyaros ízkombináció alapja a paprikán kívül a zsír és a hagyma. Ez az a „szentháromság”, amelyet megfelelő konyhatechnikával alkalmazva a legváltozatosabb fogások jöttek létre az alapanyagoktól függően. Mert azt ne mondja senki, hogy például egy paprikás csirke íze összetéveszthető volna egy marhapörkölt vagy egy nyúlpaprikás zamatával. Pedig mindháromnak a vöröshagyma és a bőségesen adagolt pirospaprika az alapfűszere.
Gulyás, pörkölt, paprikás A mai ízek és fogások persze – mint minden nemzeti konyhánál – egy hosszas fejlődés eredményei. A 18. században a pásztorok még paprika helyett borssal fűszerezték a bográcsban főtt gulyást – a mai pörkölt ősét. Ha bors sem volt, akkor meg kaporral, ánizzsal, vagy csak sóval és hagymával. Valószínűleg szárított húst, vadfélét, esetleg birkát főztek a szabad ég alatt. Köretnek meg kenyeret ettek hozzá. A pásztoroktól átvett húsételt azután a parasztok tovább variálták, így jött létre a pörkölt, amelyet eleinte még gulyáshúsnak is hívtak. Mivel a török borsnak nevezett paprika a Dél-Alföldön kiváló termőhelyre talált, így szépen kiszorította az importált drága borsot, és főhelyre került a paraszti fűszerek között. A megpaprikázott gulyást vagy pörköltet ekkor kezdték paprikásnak nevezni. A 19. század közepére mindhárom felkerült a vendéglők étlapjaira és megjelent a polgári konyhákban is. Manapság a gulyást hosszú lére engedve vagy levesként ismerjük: bográcsgulyás, babgulyás, gulyásleves. A határainkon túl viszont a legkülönfélébb szaftos pörkölteket és ragukat nevezik gulasch-nak. Mi, magyarok viszont a pörköltet és a paprikást cserélgetjük egymással. Főleg a felhasznált hús fajtája szerint teszünk különbséget a kettő között. A pörkölt valahogy férfiasabb: vörös húsokból, marhából, sertésből, vadhúsokból készül, meg persze a kakasból is pörkölt lesz. A csirkéből, a halakból meg a fiatal állatokból (borjúból és bárányból) viszont paprikás. A nyúl és a pulyka a kettő között van: ezekből lehet pörköltet és paprikást is csinálni. A készítési mód sem ugyanaz. Az igazi pörkölthöz a feldarabolt húst a vékonyan kizsírozott lábasba vagy a bográcsba téve megpörköljük, és víz nélkül csak a saját levében pároljuk meg, majd hozzáadjuk a hagymát, és később, a főzés felénél sózzuk, paprikázzuk, borsozzuk. Ez azért lényeges, mert a paprikát nem szabad túl sokáig főzni, különben megkeseredik. Más a helyzet a rövidebb főzési időt igénylő húsok esetében. Ezekből készül a paprikás. Ehhez előbb olvasztott zsírban hagymát fonnyasztunk, amit a tűzről levéve fűszerpaprikával hintünk meg jó gazdagon, majd rátesszük a húsdarabokat, és kevés víz hozzáadásával készre főzzük. Ízlés szerint a paprikást tejföllel is be lehet habarni, de ez leginkább csak a csirkepaprikásnak tesz jót.
Pörköltparádé az idei SzeptEmber Feszten De nemcsak a fenti három nemzeti eledelünk között van különbség, hanem még pörkölt és pörkölt között is. Vidékenként változnak a hagyományok, amelyeket azután a háziasszonyok vagy az éttermek főszakácsai a saját fantáziájuk szerint fejlesztgetnek tovább. Mégis, egy-egy étteremben nemigen találunk kettőnél többféle pörköltet az étlapon. Más a helyzet az idei szeptemberi fesztiválon, a Bókay-kertben. A szervezők ugyanis több, neves mesterszakács által vezetett étterem közreműködésével megvalósítják az első olyan hazai gasztronómiai bemutatót, ahol a kiállítási tárgyat meg is lehet kóstolni. A fesztivál napjaiban a Pörköltek Terén szinte az összes lehetséges alapanyag-változatot felvonultató, több mint 30 féle pörköltből válogathatunk. Lélegzetelállító a választék, sőt még a vegetáriánusokra is gondoltak. Íme, egy kis ízelítő azon barátainknak, akik egyhangúnak találják a magyar konyhát:
Hogy a fesztivál két napja alatt minél több különleges pörköltet kipróbálhasson a kedves vendég, az éttermek kóstolókat kínálnak. Egy adag egységesen 2 deci, az ára 200 és 600 forint között váltakozik az alapanyagok értékétől függően. A Pörköltek Terén már 10 órától előre megvásárolhatók a 100 forintos kóstolójegyek, melyek tetszőlegesen válthatók át a kiválasztott pörköltre, köretre és savanyúságra. A fesztiválon megízlelt pörkölteket egyébként a rendezvényt követő hónapokban a SzeptEmber Feszthez csatlakozó vendéglátóhelyek az étlapjukon is tartják. Talán így akarják felhívni a figyelmet erre a „hungaricumra”. Természetesen egy SzeptEmber Feszten nemcsak enni – meg persze inni – lehet, hanem főzni is. A pörköltfőző verseny a kilencéves fesztivál állandó programja. És már a hagyományokhoz tartozik az is, hogy Benke Laci bácsi és a Séfek Tanácsa a Guinness-rekordhoz használt 4251 literes óriásbográcsban főzi a marhapörköltet.
Zenés étlap A gasztronómián túllépve egy minden korosztályt és szinte minden ízlést megragadó fesztiválprogramba csöppenhetsz, ráadásul ingyen, ha szeptember első hétvégéjén benézel a Bókay-kertbe. Mehetsz családostól is. Az idén is lesz játszósátor gyermekmegőrzővel, a Nemzeti Múzeum pedig kézműves foglalkozást tart a gyerekeknek. Vasárnap a sztárok grillsütési versenyére vagy száz hírességet várnak. Megint lesz Rekordok Napja, és legfőképpen lesznek több színpadon zajló, széles műfaji palettát felölelő kulturális programok. A művészeti ágak kölcsönös egymásra hatását ef. Zámbó István igazolja szemléletesen. Zámbó Öcsi, az egykori Bizottság együttes egyik alapító tagja, aki nem kevésbé ismert festő, a rendezvény szombati napján a színpadon fellépő művészek zenéje által inspirálva egy 3,6 x 2,4 méteres vásznat fog megfesteni a közönség szeme láttára. Az elkészült művet másnap 24 részre feldarabolva elárverezik a látogatók között. Mivel a zenekarok választéka még a pörköltekénél is nagyobb, nehéz volna a zeneözönből akár csak kóstolót is adni. Elég az hozzá, hogy a péntek délutáni főfogás egész biztos a Váradi Roma Café lesz, a kínálatuk pedig a jazz-pop-roma-swing egyedi keveréke. A szombati koncerteket „az évszázad pocak-rock bandája”, a Reload nyitja már délelőtt fél 12-kor. Délután az ef Zámbó Happy Dead Band-je ígér derűs perceket alternatív rockzenei stílusban. A profi blues-ról pedig Pribojszky Mátyás együttese gondoskodik. Este hétkor Zsédának tapsolhatsz, nyolckor azonban nehéz lesz választani: Az egyik színpadon a tavalyi fergeteges sikerét megismételni akaró Rückwärts nyomul sötét szövegeivel és digit-rock zenéjével. A másikon a Sing-Sing az idén is kiadhatja a jelszót: „Halál a májra!” A harmadikon viszont megelevenedik egy legenda, és Schuster Lóránték bebizonyítják, hogy a hazai rock és a P Mobil – örök és elpusztíthatatlan. Végül 9-kor a Cherokee női hangon is kemény rockzenéje, 10-kor pedig tűzijáték búcsúztatja a szombati napot. Vasárnap délután a Kiscsillag megmutatja, hogy nemcsak Borzok vannak a világon, míg a Special Providence zenekar a jazz-rock híveit látja el jóféle zenével. Majd érkezik Karácsony James az LGT-ből, ezúttal a saját triójával, de persze LGT-nótákat is nyomnak majd, James szép kis szerelmes dalai mellett. Hasonlóan kellemes, de már akusztikus gitárzenét ígér a Budapest Acoustic Band egy másik színpadon. Aztán a fekete hangú díva, Rácz Kati fogja fülön a hallgatóságot, majd a Deák Bill Blues Bandnak adja át a terepet. Végül a Back to Black valószínűleg sodró hangulatú funkyval teszi fel az estére – és a fesztiválra – a koronát. Hát jó időt és jó mulatást mindenkinek!
Kapcsolódó cikkek
E-mailben elküldöm
Olvasta: 8947 Hozzászólások (0)
Szólj hozzá Te is!
|
< Előző cikk |
---|
Blogger kameránk szemüvegén keresztül >>
Egy már nyitott kártya mellett, a balra és jobbra mutató billentyű-nyilakkal közvetlenül is lépegethetsz a filmek között, illetve egyszerre több filmkártyát is kinyithatsz, azokat tologatva elrendezheted. A lejátszás kezeléséhez vidd az egeret a film fölé...
Mozi-cikkek filmjeinkről...
Télvégi saláták |
Aranykönyves Júlia |
A nagypénteki hal |
Illemhely-TUDOMÁNY |
Az Állami lakótelep |
Búcsú Laci bácsitól |
Szolnokon is "Kész a leltár" |
Az Állami lakótelep |
Ajánlott böngészőnk
Kattints a képre!
A leggyorsabb és
legbiztonságosabb böngésző.
Magyarul beszél és ingyenes.
Ráadásul mindent látni fogsz...
Töltsd le és installáld
pillanatok alatt!
Pezsi blogger kamera >>
Pezsi Tipp!
Egy már nyitott kártya mellett, a balra és jobbra mutató billentyű-nyilakkal közvetlenül is lépegethetsz a filmek között, illetve egyszerre több filmkártyát is kinyithatsz, azokat tologatva elrendezheted. A lejátszás kezeléséhez vidd az egeret a film fölé...
Aki hallja adja át!
Pesti László, a Népliget örökös főkertésze és - ebben az első sorozatban állandó szerzőtársaként - Tarjányi Ferenc eredeti írásainak első sorozatát nyújtjuk át olvasóinknak. Az írások a "Pesti kertek" rovat szerves részei, melyeket Laci bácsi kérésének eleget téve teszünk közkinccsé. A cikkek és a kapcsolódó, Laci bácsi által rajzolt helyszínrajzok a fenti képek bármelyikére kattintva elérhetők. Az egérrel a képek fölé navigálva a cikkek, térképek címe is megjelenik ("alt tag"). A fenti állományt folyamatosan bővítve tesszük közzé, de az első sorozat teljes anyaga, összesen 13 írás, >> Varga E. Árpád-nak köszönhetően már elérhető a KIA Ökológiai Könyvtár >> honlapján...