Pesti Zsibongó

Szombat este lép színpadra a legendás P. Mobil

A Kupához címzett sörözőben csak inni lehet, enni nem. Igaz, hogy a csapolt Dreher (pláne a barna) kimondottan finom, de a harapnivalók sajnos legfeljebb csak a beszélgetésekben kerülnek terítékre. A minap éppen a belga konyha francia behatásait elemezgettük Brüsszelből ideiglenesen hazatért ismerősünkkel, amikor egyik barátunk váratlanul feltette a provokatív kérdést: Hát magyar konyha van-e egyáltalán? Milyen specialitásunk van nekünk a paprikán kívül, amit nem is olyan régen ismerünk. Nosza, lett nagy fölhördülés. Nemzeti büszkeségünket így kétségbe vonni?!

Aztán sorolni kezdtük magyarosnak tűnő étkeinket a halászlétől kezdve az édességekig. Mikor már nagyokat nyeldesve a Vargabélesnél tartottunk, visszakanyarodtunk a paprikához, ami igenis a nemzeti fűszerünk. (Német és angol nyelvű receptkönyvekben ezt általában meg is említik, még ha a „magyaros” receptjeik nem is mindig stimmelnek.)

A „szentháromság”

A Közép-Amerikából spanyol, majd török közvetítéssel érkezett növényt már a tizenhatodik század óta termesztjük, bár csak a tizennyolcadik század vége óta használjuk kimondottan fűszerezésre. De azóta annál inkább. A porrá őrlés is magyar találmány, másutt még ma is többnyire csöves paprikával fűszereznek. A paprikaport is jórészt mi használjuk csak tisztán, másutt többnyire a fűszerkeverékek egyik alkotórésze.

Végül, de nem utolsó sorban a mennyiség! Míg Nyugat-Európában az egy főre jutó éves fűszerpaprika-fogyasztás 10 deka (ennél még borsból is többet használnak), addig mi fejenként fél kilót szórunk az ételeinkbe. Ezt lehet szeretni vagy nem szeretni, de egy biztos: ettől lesz sajátosan és összetéveszthetetlenül magyaros a mi konyhánk. Illetve nem egészen. A sokféle magyaros ízkombináció alapja a paprikán kívül a zsír és a hagyma. Ez az a „szentháromság”, amelyet megfelelő konyhatechnikával alkalmazva a legváltozatosabb fogások jöttek létre az alapanyagoktól függően. Mert azt ne mondja senki, hogy például egy paprikás csirke íze összetéveszthető volna egy marhapörkölt vagy egy nyúlpaprikás zamatával. Pedig mindháromnak a vöröshagyma és a bőségesen adagolt pirospaprika az alapfűszere.

Gulyás, pörkölt, paprikás

Egy jó marhapörkölt galuskával

A mai ízek és fogások persze – mint minden nemzeti konyhánál – egy hosszas fejlődés eredményei. A 18. században a pásztorok még paprika helyett borssal fűszerezték a bográcsban főtt gulyást – a mai pörkölt ősét. Ha bors sem volt, akkor meg kaporral, ánizzsal, vagy csak sóval és hagymával. Valószínűleg szárított húst, vadfélét, esetleg birkát főztek a szabad ég alatt. Köretnek meg kenyeret ettek hozzá. A pásztoroktól átvett húsételt azután a parasztok tovább variálták, így jött létre a pörkölt, amelyet eleinte még gulyáshúsnak is hívtak.

Mivel a török borsnak nevezett paprika a Dél-Alföldön kiváló termőhelyre talált, így szépen kiszorította az importált drága borsot, és főhelyre került a paraszti fűszerek között. A megpaprikázott gulyást vagy pörköltet ekkor kezdték paprikásnak nevezni. A 19. század közepére mindhárom felkerült a vendéglők étlapjaira és megjelent a polgári konyhákban is.

Manapság a gulyást hosszú lére engedve vagy levesként ismerjük: bográcsgulyás, babgulyás, gulyásleves. A határainkon túl viszont a legkülönfélébb szaftos pörkölteket és ragukat nevezik gulasch-nak.

Mi, magyarok viszont a pörköltet és a paprikást cserélgetjük egymással. Főleg a felhasznált hús fajtája szerint teszünk különbséget a kettő között. A pörkölt valahogy férfiasabb: vörös húsokból, marhából, sertésből, vadhúsokból készül, meg persze a kakasból is pörkölt lesz. A csirkéből, a halakból meg a fiatal állatokból (borjúból és bárányból) viszont paprikás. A nyúl és a pulyka a kettő között van: ezekből lehet pörköltet és paprikást is csinálni.

A készítési mód sem ugyanaz. Az igazi pörkölthöz a feldarabolt húst a vékonyan kizsírozott lábasba vagy a bográcsba téve megpörköljük, és víz nélkül csak a saját levében pároljuk meg, majd hozzáadjuk a hagymát, és később, a főzés felénél sózzuk, paprikázzuk, borsozzuk. Ez azért lényeges, mert a paprikát nem szabad túl sokáig főzni, különben megkeseredik.

Más a helyzet a rövidebb főzési időt igénylő húsok esetében. Ezekből készül a paprikás. Ehhez előbb olvasztott zsírban hagymát fonnyasztunk, amit a tűzről levéve fűszerpaprikával hintünk meg jó gazdagon, majd rátesszük a húsdarabokat, és kevés víz hozzáadásával készre főzzük. Ízlés szerint a paprikást tejföllel is be lehet habarni, de ez leginkább csak a csirkepaprikásnak tesz jót.

Pörköltparádé az idei SzeptEmber Feszten

De nemcsak a fenti három nemzeti eledelünk között van különbség, hanem még pörkölt és pörkölt között is. Vidékenként változnak a hagyományok, amelyeket azután a háziasszonyok vagy az éttermek főszakácsai a saját fantáziájuk szerint fejlesztgetnek tovább. Mégis, egy-egy étteremben nemigen találunk kettőnél többféle pörköltet az étlapon. Más a helyzet az idei szeptemberi fesztiválon, a Bókay-kertben.

A szervezők ugyanis több, neves mesterszakács által vezetett étterem közreműködésével megvalósítják az első olyan hazai gasztronómiai bemutatót, ahol a kiállítási tárgyat meg is lehet kóstolni. A fesztivál napjaiban a Pörköltek Terén szinte az összes lehetséges alapanyag-változatot felvonultató, több mint 30 féle pörköltből válogathatunk. Lélegzetelállító a választék, sőt még a vegetáriánusokra is gondoltak.

Íme, egy kis ízelítő azon barátainknak, akik egyhangúnak találják a magyar konyhát:

Benke Laci bácsi és a Séfek Tanácsa a világ jelenlegi legnagyobb bográcsában főzi a marhapörköltet

1. Marhapofapörkölt pacallal bolondítva
2. Pincepörkölt sertésnek legjavából
3. Aszaltszilvás vaddisznópörkölt
4. Kakaspörkölt
5. Kengurupörkölt (málna eszenciával)
6. Borjúlábszár pörkölt
7. Zalai rákpörkölt
8. Krokodilpörkölt
9. Cigánylecsóval készült tyúkpörkölt, kakasherével töltött burgonyagombóccal
10. Cigánypaprikás hagymás törtburgonyával
11. Jászsági kecskepörkölt
12. Bivalypörkölt, ahogy a pusztai ember szereti
13. Hortobágyi szürkemarhapörkölt
14. Vargányás bivalypörkölt
15. Mangalicapofa pörkölt
16. Vörösboros marhapörkölt
17. Kucsmagombás vaddisznópörkölt
18. Vegyes pörkölt sertés-, marha- és birkahúsból
19. Mozsárban tört mogyorós emupörkölt
20. Békapörkölt
21. Áfonyás szegfűgomba pörkölt

Hogy a fesztivál két napja alatt minél több különleges pörköltet kipróbálhasson a kedves vendég, az éttermek kóstolókat kínálnak. Egy adag egységesen 2 deci, az ára 200 és 600 forint között váltakozik az alapanyagok értékétől függően. A Pörköltek Terén már 10 órától előre megvásárolhatók a 100 forintos kóstolójegyek, melyek tetszőlegesen válthatók át a kiválasztott pörköltre, köretre és savanyúságra.

A fesztiválon megízlelt pörkölteket egyébként a rendezvényt követő hónapokban a SzeptEmber Feszthez csatlakozó vendéglátóhelyek az étlapjukon is tartják. Talán így akarják felhívni a figyelmet erre a „hungaricumra”.

Természetesen egy SzeptEmber Feszten nemcsak enni – meg persze inni – lehet, hanem főzni is. A pörköltfőző verseny a kilencéves fesztivál állandó programja. És már a hagyományokhoz tartozik az is, hogy Benke Laci bácsi és a Séfek Tanácsa a Guinness-rekordhoz használt 4251 literes óriásbográcsban főzi a marhapörköltet.

Zenés étlap

A gasztronómián túllépve egy minden korosztályt és szinte minden ízlést megragadó fesztiválprogramba csöppenhetsz, ráadásul ingyen, ha szeptember első hétvégéjén benézel a Bókay-kertbe.

Négy színpadon zajlanak a programok

Mehetsz családostól is. Az idén is lesz játszósátor gyermekmegőrzővel, a Nemzeti Múzeum pedig kézműves foglalkozást tart a gyerekeknek. Vasárnap a sztárok grillsütési versenyére vagy száz hírességet várnak. Megint lesz Rekordok Napja, és legfőképpen lesznek több színpadon zajló, széles műfaji palettát felölelő kulturális programok.

A művészeti ágak kölcsönös egymásra hatását ef. Zámbó István igazolja szemléletesen. Zámbó Öcsi, az egykori Bizottság együttes egyik alapító tagja, aki nem kevésbé ismert festő, a rendezvény szombati napján a színpadon fellépő művészek zenéje által inspirálva egy 3,6 x 2,4 méteres vásznat fog megfesteni a közönség szeme láttára. Az elkészült művet másnap 24 részre feldarabolva elárverezik a látogatók között.

Mivel a zenekarok választéka még a pörköltekénél is nagyobb, nehéz volna a zeneözönből akár csak kóstolót is adni. Elég az hozzá, hogy a péntek délutáni főfogás egész biztos a Váradi Roma Café lesz, a kínálatuk pedig a jazz-pop-roma-swing egyedi keveréke.

A szombati koncerteket „az évszázad pocak-rock bandája”, a Reload nyitja már délelőtt fél 12-kor. Délután az ef Zámbó Happy Dead Band-je ígér derűs perceket alternatív rockzenei stílusban. A profi blues-ról pedig Pribojszky Mátyás együttese gondoskodik. Este hétkor Zsédának tapsolhatsz, nyolckor azonban nehéz lesz választani: Az egyik színpadon a tavalyi fergeteges sikerét megismételni akaró Rückwärts nyomul sötét szövegeivel és digit-rock zenéjével. A másikon a Sing-Sing az idén is kiadhatja a jelszót: „Halál a májra!” A harmadikon viszont megelevenedik egy legenda, és Schuster Lóránték bebizonyítják, hogy a hazai rock és a P Mobil – örök és elpusztíthatatlan. Végül 9-kor a Cherokee női hangon is kemény rockzenéje, 10-kor pedig tűzijáték búcsúztatja a szombati napot.

Vasárnap délután a Kiscsillag megmutatja, hogy nemcsak Borzok vannak a világon, míg a Special Providence zenekar a jazz-rock híveit látja el jóféle zenével. Majd érkezik Karácsony James az LGT-ből, ezúttal a saját triójával, de persze LGT-nótákat is nyomnak majd, James szép kis szerelmes dalai mellett. Hasonlóan kellemes, de már akusztikus gitárzenét ígér a Budapest Acoustic Band egy másik színpadon. Aztán a fekete hangú díva, Rácz Kati fogja fülön a hallgatóságot, majd a Deák Bill Blues Bandnak adja át a terepet. Végül a Back to Black valószínűleg sodró hangulatú funkyval teszi fel az estére – és a fesztiválra – a koronát.

A zenés étlap ennél persze sokkal gazdagabb. A részletes programot megtaláljátok a fesztivál honlapján: www.szeptemberfeszt.hu

Hát jó időt és jó mulatást mindenkinek!

Ricsi bohóc a gyerekek egyik kedvence

• A Kispálos Lovasi András újabb bandája, a Kiscsillag, Van-e szándék című lendülete.
• Az abszurd szerelmeseinek egy kellemes Back II Black geg: Szombat esti láz.
  (Nem véletlen, hogy a srácok átkéredzkedtek a vasárnapi zárásra...)

• Megnyugtatásképpen egy szerelmes felszólítás még mindig a Back II Black-től: Ölelj át.

• Csipkerózsika a parkok között
• A SzeptEmber Feszt 2010 dióhéjban
• Csak a pörkölttel nyúltam mellé
• Hungarikumok a SzeptEmber Feszten
• SzeptEmber Feszt a Népligetben - 2009
• Szeptember Fesztivál a Bókay-kertben - 2009
• Zenés szeptemberi pörköltparádék - 2009
• Park a kertek között: A Bókay
• Kalandpálya Pestlőrincen
• Akkor szüret! (Krepuska fesztivál)
• Libasültek
• Céklakoma
• Velencei Karnevál 2011

• Pesti kertek >>

Hozzászólások (0)

A hozzászólás-űrlap megjelenítése / elrejtése